г. Тула, Ханинский пр-д., д. 39 +7 (915) 787-50-03

Новости

Акции

Продажа пива несовершеннолетним запрещена! Черезмерное употребление пива вредит вашему здоровью.

Разбраживание и работа с дрожжами в крафтовом производстве

  1. Характеристика применяемых рас (штаммов) дрожжей.
    1. Дрожжи низового брожения.
  2. Методы работы с дрожжами. Проводимые операции:
    1. Разбраживание нулевой генерации.
    2. Съем дрожжей в бродильных чанах, годных на семенные дрожжи.
    3. Промывка дрожжей и подготовка к активному брожению.
  3. Ведение процесса выращивания дрожжей для брожения сусла:
    1. Обработка, размножение и хранение дрожжей в чанах, ванночках, монжю.
    2. Очистка дрожжей процеживанием через частое сито от механических загрязнений, подкислением и подщелачиванием от посторонних микроорганизмов.
    3. Приготовление растворов для подкисления и подщелачивания.
    4. Смена воды в сборниках, наблюдение и регулирование температуры во всех дрожжевых сборниках.
  4. Учет и распределение дрожжей по генерациям и расам.
  5. Прием дрожжей чистой культуры и наблюдение за процессом их размножения.
  6. Обеспечение биологической чистоты дрожжевых сборников, холодильников и другого оборудования и помещений дрожжевых камер.

При брожении периодическим (классическим) способом большое значение имеют расы применяемых дрожжей. В производстве применяют дрожжи низового брожения, приспособленные к сравнительно низким температурам. Дрожжи должны быть микробиологически чистыми, а также обладать способностью к хлопьеобразованию, быстро оседать на дно бродильного аппарата и давать прозрачный напиток с определенным вкусом и ароматом.

Введение дрожжей в сусло

В сусло на пути его следования в бродильный аппарат, дрожжи засасываются потоком сусла (тип инжектора) или под давлением в виде густой массы технически чистой культуры или семенных дрожжей  из расчета 0,4 (летом) -0,7 (зимой) дм3  на 100 дм3 сусла.
Под технически чистой культурой понимают дрожжи чистой культуры, размноженные до количества, достаточного для сбраживания сусла в объеме бродильного аппарата. Задаваемые дрожжи должны быть свежими, хорошо промытыми, с приятным запахом, светлыми и обладать нормальной бродильной способностью. Дрожжи, полученные в осадке после первого производственного брожения, называют семенными дрожжами первой генерации. Дрожжи, прошедшие n-е число брожений, называют семенными дрожжами n-й генерации. Обычно дрожжи используют до 10 генераций.
На многих заводах дрожжи с холодным суслом перемешивают в монжю путем продувания стерильным воздухом, или диоксидом углерода, или механическим перемешиванием. Различают два ре­жима брожения: холодное (дрожжи вносят при 5-6 °С, макси­мальная температура 8-9 °С и конечная 4,5-5,5 °С) и теплое (дрожжи вносят при 9 °С, максимальная температура 12-13 °С и конечная 6-7 °С).

Обработка дрожжей

После окончания брожения и слива молодого напитка дрожжи снимают в специальные ванночки и передают их в дрожжевое отделение для промывки и обработки. Отобранные дрожжи промывают биологически чистой водой и процеживают через сито. Промытые дрожжи оставляют под слоем холодной воды. Ежедневный уход за дрожжами заключается в смене воды и поддержании температуры в ванночке около 1ºС. Под слоем холодной воды дрожжи могут храниться 4-6 суток. Если производственные дрожжи утрачивают бродильную способность или микробилогическую чистоту, их заменяют ­свежеприготовленными дрожжами, полученными разведением чистой культуры соответствующей расы.

Для очистки дрожжей применяют различные сита. Вибрационные сита с отверстиями 0,4-0,6мм дают возможность отделить от жидких дрожжей, не разбавляя их водой, хмелевые смолы и дубильно-белковые вещества. Густые дрожжи с содержанием 10-16% сухого вещества движутся по наклонному ситу от одного конца к другому. Они проходят через сито, а хмелевые смолы и другие частички отстоя отводятся в сторону. Производительность сит размером 630х1250мм – 100-150л в минуту.

Широко применяются для очистки дрожжей моечные аппараты с ротационными ситами, в которых дрожжи автоматически очищаются от всех примесей. Ротационные сита приводятся в движение гидротурбиной. Дрожжи смешиваются в эжекторе с водой и через распределитель подают на ротационные сита, где они промываются водой.

Загрязнения задерживаются на сите и смываются косой струёй воды, так что ротационное сито подходит под распределитель дрожжей всегда чистым. При таком смывании водой удаляются легковесные клетки и микроорганизмы. Расход воды равен 4-6-кратному объёму дрожжей, но потери дрожжей велики и могут даже превышать 20% сухого вещества.

Разведение дрожжей

Производственная стадия разведения дрожжей чистой культуры осуществляется в установке Грейнера (бродильный цилиндр). Преимущество этого аппарата состоит в том, что его можно использовать для заводов различной мощности, занимает небольшую площадь, можно проследить за процессом размножения дрожжей, легко проверить микробиологические и органолептические показатели дрожжей, мойка и дезинфекция оборудования не составляет больших трудностей.

вернуться к списку