ПИВОВАРНЯ
На нашем сайте вы найдете информацию об алкогольных напитках. Поэтому мы просим вас подтвердить, что вам уже исполнилось 18 лет!
При брожении периодическим (классическим) способом большое значение имеют расы применяемых дрожжей. В производстве применяют дрожжи низового брожения, приспособленные к сравнительно низким температурам. Дрожжи должны быть микробиологически чистыми, а также обладать способностью к хлопьеобразованию, быстро оседать на дно бродильного аппарата и давать прозрачный напиток с определенным вкусом и ароматом.
В сусло на пути его следования в бродильный аппарат, дрожжи засасываются потоком сусла (тип инжектора) или под давлением в виде густой массы технически чистой культуры или семенных дрожжей из расчета 0,4 (летом) -0,7 (зимой) дм3 на 100 дм3 сусла.
Под технически чистой культурой понимают дрожжи чистой культуры, размноженные до количества, достаточного для сбраживания сусла в объеме бродильного аппарата. Задаваемые дрожжи должны быть свежими, хорошо промытыми, с приятным запахом, светлыми и обладать нормальной бродильной способностью. Дрожжи, полученные в осадке после первого производственного брожения, называют семенными дрожжами первой генерации. Дрожжи, прошедшие n-е число брожений, называют семенными дрожжами n-й генерации. Обычно дрожжи используют до 10 генераций.
На многих заводах дрожжи с холодным суслом перемешивают в монжю путем продувания стерильным воздухом, или диоксидом углерода, или механическим перемешиванием. Различают два режима брожения: холодное (дрожжи вносят при 5-6 °С, максимальная температура 8-9 °С и конечная 4,5-5,5 °С) и теплое (дрожжи вносят при 9 °С, максимальная температура 12-13 °С и конечная 6-7 °С).
После окончания брожения и слива молодого напитка дрожжи снимают в специальные ванночки и передают их в дрожжевое отделение для промывки и обработки. Отобранные дрожжи промывают биологически чистой водой и процеживают через сито. Промытые дрожжи оставляют под слоем холодной воды. Ежедневный уход за дрожжами заключается в смене воды и поддержании температуры в ванночке около 1ºС. Под слоем холодной воды дрожжи могут храниться 4-6 суток. Если производственные дрожжи утрачивают бродильную способность или микробилогическую чистоту, их заменяют свежеприготовленными дрожжами, полученными разведением чистой культуры соответствующей расы.
Для очистки дрожжей применяют различные сита. Вибрационные сита с отверстиями 0,4-0,6мм дают возможность отделить от жидких дрожжей, не разбавляя их водой, хмелевые смолы и дубильно-белковые вещества. Густые дрожжи с содержанием 10-16% сухого вещества движутся по наклонному ситу от одного конца к другому. Они проходят через сито, а хмелевые смолы и другие частички отстоя отводятся в сторону. Производительность сит размером 630х1250мм – 100-150л в минуту.
Широко применяются для очистки дрожжей моечные аппараты с ротационными ситами, в которых дрожжи автоматически очищаются от всех примесей. Ротационные сита приводятся в движение гидротурбиной. Дрожжи смешиваются в эжекторе с водой и через распределитель подают на ротационные сита, где они промываются водой.
Загрязнения задерживаются на сите и смываются косой струёй воды, так что ротационное сито подходит под распределитель дрожжей всегда чистым. При таком смывании водой удаляются легковесные клетки и микроорганизмы. Расход воды равен 4-6-кратному объёму дрожжей, но потери дрожжей велики и могут даже превышать 20% сухого вещества.
Производственная стадия разведения дрожжей чистой культуры осуществляется в установке Грейнера (бродильный цилиндр). Преимущество этого аппарата состоит в том, что его можно использовать для заводов различной мощности, занимает небольшую площадь, можно проследить за процессом размножения дрожжей, легко проверить микробиологические и органолептические показатели дрожжей, мойка и дезинфекция оборудования не составляет больших трудностей.